Intégrer la problématique nutritionnelle dans les recettes des pâtissiers : le sucre en question

Le pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie - CTMP a conçu un dossier à destination des professionnels du secteur sur la question du sucre en pâtisserie. Il rappelle la place occupée historiquement par le sucre dans notre société, fait le point sur la consommation de sucre depuis le XIXème siècle jusqu'à nos jours, les différents types de glucides, les principaux types de sucre à disposition de l'artisan pâtissier, la technologie et les propriétés des sucres. Il s'intéresse ensuite à la problématique du "désucrage" des recettes et rend compte des résultats d'une étude menée conjointement avec AgroParisTech pour comprendre les impacts du désucrage de 5 produits de pâtisserie (crème pâtissière, crème citron, crème mousseline, mousse de framboise, biscuit Joconde). Enfin, il rappelle les règles concernant la communication nutritionnelle et l'étiquetage des sucres et produits sucrants dans la liste des ingrédients.