Fumage : le point sur les hydrocarbures aromatiques polycyliques (HAP)
La technique du fumage des aliments, qui permet d'augmenter la durée de vie des aliments, tout en leur apportant une saveur intense, est cependant potentiellement nocive pour la santé, en raison de la présence d'agents cancérigènes parmi les hydrocarbures aromatiques polycyliques (HAP).
L'article fait le point sur les techniques de fabrication, les dénominations de vente, les HAP (origine, définition, dangerosité) et la réglementation associée, les bonnes pratiques à suivre pour maîtriser son procédé de fumage naturel.
Source(s) :
Les hydrocarbures aromatiques polycyliques (HAP) dans les produits fumés .- in : Charcuterie et gastronomie [https://www.charcutiers-traiteurs.com/], n° 466, 01/07/2021, 2p.