Encart technique INBP sur le levain

L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique, paru dans sa revue, sur le levain : la réglementation, les différents types de levain, les facteurs d'influence des levains, conseils pratiques, observation et remèdes aux défauts du levain, panification du pain au levain avec appellation, panification d'un pain à base de levain liquide sans appellation, caractéristiques et qualités d'un pain au levain, intérêts nutritionnels.