Dossier sur la congélation dans les entreprises de charcuterie-traiteur

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat et les entreprises de charcuterie, fait le point sur la congélation comme technique de gestion de production. Il rappelle les principes physiques qui contribuent à une congélation de qualité, afin de ne pas affecter les propriétés des aliments, rappelle les obligations réglementaires auxquelles est soumise la congélation, et les principes régissant la décongélation. Il fournit enfin des recettes adaptées pour la congélation.