Se différencier en proposant des produits de boulangerie à base de blés anciens

Trois facteurs contribuent à attirer les consommateurs vers les blés anciens : le goût, le patrimoine et la digestibilité. Les farines obtenues, plus compliquées à travailler du fait d'un gluten plus court et plus fragile, attirent cependant certains boulangers qui souhaitent proposer une offre renouvelée. Mais les cultures restent marginales et la commercialisation des semences de blés anciens encore interdite, ce qui explique la rareté de l'offre boulangère dans ce domaine, essentiellement concentrée chez des "boulangers-paysans".
L'article présente l'expérience de deux jeunes boulangers qui se sont lancés sur le créneau des blés anciens, les expérimentations menées pour réintroduire ces variétés anciennes dans les terroirs français et fournit des pistes sur les méthodes de panification avec des farines pauvres en gluten.