Réflexion prospective sur la boulangerie
Le Monde des boulangers et des pâtissiers consacre un dossier aux évolutions plurielles de la boulangerie, pas seulement au plan technique ou en lien avec les nouvelles tendances de consommation, mais aussi en prenant en compte le contexte concurrentiel et la crise liée aux coûts de l'énergie.
Le dossier, illustré de nombreux exemples de boulangeries novatrices, pose tout d'abord la question de la configuration du marché de la boulangerie, et des risques et des conséquences d'un marché en sablier (avec une montée en puissance des offres haut de gamme d'un côté et des offres bradées d'un autre côté) pour la boulangerie artisanale indépendante.
Il présente les nouveaux visages de la boulangerie urbaine, où les réseaux de franchise, autrefois qualifiés de "boulangerie de rond-point", se positionnent en adaptant leurs formats. En zone rurale, le maintien du pain artisanal se ferait également grâce à une transformation profonde de l'offre.
Les boulangers peuvent aussi s'unir avec des partenaires, d'autres métiers de bouche, pour commercialiser leurs produits dans des lieux autres qu'une boulangerie (halle de marché, boutique de producteurs...).
Certains ont opté pour le développement de petites boutiques, à surface réduite (avec souvent le fournil apparent) et disposant d'une offre resserrée (uniquement du pain, des gourmandises boulangères, pas de pâtisserie fine). A l'inverse, d'autres artisans participent à la recomposition du paysage boulanger en développant de nouveaux réseaux, moyennant l'accompagnement notamment de leurs fournisseurs (minoterie, équipementiers, éditeurs de logiciel de gestion) qui leur permettent d'optimiser la gestion de leurs tâches et de leur entreprise.
Le dossier, illustré de nombreux exemples de boulangeries novatrices, pose tout d'abord la question de la configuration du marché de la boulangerie, et des risques et des conséquences d'un marché en sablier (avec une montée en puissance des offres haut de gamme d'un côté et des offres bradées d'un autre côté) pour la boulangerie artisanale indépendante.
Il présente les nouveaux visages de la boulangerie urbaine, où les réseaux de franchise, autrefois qualifiés de "boulangerie de rond-point", se positionnent en adaptant leurs formats. En zone rurale, le maintien du pain artisanal se ferait également grâce à une transformation profonde de l'offre.
Les boulangers peuvent aussi s'unir avec des partenaires, d'autres métiers de bouche, pour commercialiser leurs produits dans des lieux autres qu'une boulangerie (halle de marché, boutique de producteurs...).
Certains ont opté pour le développement de petites boutiques, à surface réduite (avec souvent le fournil apparent) et disposant d'une offre resserrée (uniquement du pain, des gourmandises boulangères, pas de pâtisserie fine). A l'inverse, d'autres artisans participent à la recomposition du paysage boulanger en développant de nouveaux réseaux, moyennant l'accompagnement notamment de leurs fournisseurs (minoterie, équipementiers, éditeurs de logiciel de gestion) qui leur permettent d'optimiser la gestion de leurs tâches et de leur entreprise.
Source(s) :
Imaginer la boulangerie plurielle d'aujourd'hui... et de demain .- in : Monde des boulangers et des pâtissiers (Le) , n° 155-1, 01/09/2023, 19p. - En ligne sur le site du Monde des Boulangers et des Pâtissiers (FB)