Regard prospectif sur la boulangerie [Dossier La Toque]

A l'occasion de ses 30 ans, La Toque magazine porte un regard prospectif sur la boulangerie, pour en dessiner les contours à l'horizon 2050.

En s'appuyant à la fois sur les grandes tendances d'avant crise, confrontées au "monde d'après", le magazine identifie les évolutions du business model du secteur, qui devrait voir se renforcer une boulangerie de proximité libre et indépendante, au coeur de la vie sociale. On devrait voir émerger des profils plus experts, avec des spécialisations au plan technique, mais aussi une plus forte sensibilité "business". Les tendances "écologique" et "healthy" prendront le pas sur des représentations plus futuristes du métier. Les stratégies "web to store" et les circuits courts se développeront. 3 modèles émergent pour le futur : micro-rétro, méga-techno, et agro-écolo.

Les machines et logiciels devraient encore progresser, mais sans remplacer l'expertise humaine du boulanger. Elles amélioreront en revanche le bien-être au travail (ergonomie, hygiène, sécurité), sécuriseront et faciliteront les transactions (encaissement) pour enrichir les relations commerciales. Le fournil semble avoir atteint sa maturité technologique, et évoluera sûrement davantage en se rapprochant de l'univers de la restauration, le snacking boulanger s'orientant de plus en plus vers la restauration rapide.

Le dossier comporte deux interviews, de Yanis Irhir, paysan-boulanger, sur ce nouveau modèle économique, et de Vincent Hardouin, responsable communication d'Euromat (distribution d'équipements en boulangerie) et directeur de Panifour (Distribution et installation à Bondoufle en Essonne), sur l’intégration des boulangeries dans les villes du futur.

Le magazine se penche également sur les évolutions du monde de la boulangerie, en s'appuyant notamment sur les avis d'un panel d'experts qu'il a interviewé, notamment sur l'avenir du métier de boulanger artisanal et les grands enjeux de la profession :

• Steven Kaplan (historien et universitaire) : "La filière du pain fonctionne par cycles" ;
• Hubert Chiron (responsable du fournil expérimental de l'Inrae) : "L'ère du pain banal est définitivement révolue" ;
• Abdu Gnaba (anthropologue) : "Acheter ou faire le pain, c'est retourner à l'essentiel" ;
• Eric Birlouez (ingénieur agronome, sociologue de l'alimentation) : "Le pain est une composante de notre identité collective" ;
• Dominique Anract (président de la CNBPF) : "La force de la baguette, c'est le lien social et culturel très fort" ;
• Fabrice Danniel (directeur adjoint des Arts culinaires) : "Nous verrons de plus en plus de recettes alternatives" ;
• Eric Briffard (MOF) et Olivier Boudot (directeur technique boulangerie à l'Institut Le Cordon Bleu) : "On recherche de plus en plus un pain signature, fort en goût" ;
• Jean-Marie Ximena (Moulin Astreïa) : "L'avenir, c'est un retour à la qualité, au bon pain d'antan" ;
• Christophe Bal (Dawn foods) : "Une offre qui se diversifie et se modernise" ;
• Nathalie Thalmann (Condifa) : "Redynamiser l'offre pour faire revenir les clients" ;
• Cécile Crès-Brun (Puratos France) : " Consommer bon, beau, bien et responsable" ;
• Grégoire Guillemin (Délice & Création) : "Les jeunes doivent voir dans la boulangerie le nouveau "cool à la française"".