Pâtisserie : mieux communiquer sur la fabrication pour augmenter la valeur perçue des produits

L'annonce du retrait, le 19 mars dernier, de la proposition de loi sur le "fait maison", a mis en lumière les différents points de vue des professionnels des métiers du goût sur le sujet. Ceux du snacking, de la restauration rapide ou boulangère, ayant recours à des sauces, légumes et viandes préparés en industrie, ne pouvaient concevoir une acceptation du texte limitant les ingrédients transformés à une courte liste et imposant une fabrication entièrement sur place.

En pâtisserie, le texte remettait en question une part importante de l'organisation des entreprises et la conception des recettes. L'usage de purées de fruits, de pralinés industriels, de nappages et fondants pouvait se retrouver mis en cause. La question majeure repose ainsi sur la frontière du "fait maison" et de la notion de "savoir-faire artisanal". Les fournisseurs proposent différents niveaux de produits transformés, permettant à l'artisan de choisir son niveau d'engagement pour le "fait maison", dans une recherche d'équilibre entre performance, qualité des produits finis, accessibilité du produit au plus grand nombre et transmission du savoir-faire.

Les clients sont de plus en plus à la recherche de produits respectueux de leur santé, et donc vigilants notamment aux additifs qu'ils peuvent trouver dans les produits finis. Les artisans pâtissiers qui répondent à l'obligation d'étiquetage, peuvent en faire un atout commercial par la valorisation de recettes simples et saines.

Les attentes des consommateurs amènent donc les pâtissiers à plus de transparence et de simplicité ; ils doivent communiquer aussi bien sur les produits utilisés que sur les procédés (surgélation, découpe à jet d'eau haute pression...) pour "augmenter la valeur perçue des produits et rassurer la clientèle sur la maîtrise totale de l'artisan du processus de fabrication".