Progression de la panification au levain en boulangerie artisanale

Après avoir été délaissée pendant longtemps, la panification au levain fait son retour dans les fournils des boulangeries artisanales, pour la production de pains et de pâtes sucrées, avec une progression de 5 % par an. Le levain, apprécié par les consommateurs pour son aspect authentique, comporte également des bénéfices santé non négligeables et représente un améliorant naturel pour l'artisan boulanger, qui en tire des avantages techniques.
Le dossier fait le point sur les avantages du levain et les différentes dénominations (fixées par le décret Pain de 1993).