Mutations de la boulangerie-pâtisserie [Food Service Vision]

Trois ans après la précédente, Food Service Vision a publié une nouvelle édition de sa Revue Business de la Boulangerie-Pâtisserie, mettant en lumière l'évolution de la filière et les stratégies mises en oeuvre pour développer les parts de marché de la consommation hors domicile.

L'analyse met en lumière les bon résultats de la filière durant la crise sanitaire (CA en hausse de + 17 %  entre 2019 et 2021), avec un report de consommation des autres formes de restauration hors domicile vers son offre snacking notamment. Les chaînes, durant cette période, ont connu un dynamisme plus prononcé que les indépendants.

En 2022, la progression du secteur se poursuit, à un rythme cependant inférieur à 2021 (CA en hausse de + 19,5 % par rapport à 2019). 72 % des Français fréquentent les boulangeries plus de 2 fois par semaine, et la majorité sont fidèles à leur point de vente. Seuls 7 % des Français n'achètent que du pain chez leur boulanger, d'où le développement de gammes plus approfondies en snacking, boissons, pains spéciaux, mais aussi pour accompagner des moments de consommation (notamment l'apéritif), l'élargissement des horaires d'ouverture et un emprunt remarqué aux codes de la restauration rapide (offres de pizzas, burgers...).

La filière est confrontée aux hausses du coût de l'énergie et des matières premières, qui ont fait grimper le panier moyen de + 17,2 % entre janvier et septembre 2022, même si les boulangers n'ont pas répercuté l'ensemble des hausses sur les consommateurs. Afin de contenir la hausse des prix, les artisans s'adaptent, en remplaçant ou supprimant les produits les plus touchés, en modifiant des recettes ou en mettant davantage en concurrence leurs fournisseurs.