Modernisation de la boulangerie

Les artisans boulangers, face à la diminution de la consommation de pain, sont obligés de muter en adoptant une démarche globale, pas uniquement centrée sur le produit et sa commercialisation, mais prenant en compte d'autres aspects et en jouant sur de nouveaux leviers de différenciation : "nutrition, végétal, numérique, développement des services..." afin d'"associer efficacement savoir-faire et faire-savoir".

Un dossier du Monde des Boulangers évoque ainsi fin 2023 différentes pistes et stratégies pouvant être mises en oeuvre :

• les démarches adoptées par certains artisans, souvent issus de parcours de reconversion professionnelle, qui cherchent à revenir à des produits plus sains, en soutenant les acteurs adoptant des techniques agroécologiques préservant la biodiversité et les procédés traditionnels,
• la réflexion sur les horaires et jours d'ouverture, réduits pour certain en raison d'une volonté d'améliorer les conditions de travail des collaborateurs, en rupture avec les codes traditionnels de la filière,
• une offre orientée autour de la nutrition en boulangerie,
• la prise en compte des attentes d'une clientèle jeune, plus attirée par un pain moelleux (sans croûte) et une offre végétale,
• l'usage de solutions digitales pour fidéliser la clientèle,
• le développement d'une offre de boissons pour "renforcer le "lieu de vie" qu'est une boulangerie artisanale."