La viennoiserie comme outil de différenciation et de marges

Au cours des 10 dernières années, une nouvelle génération de boulangers a misé sur le développement de son offre feuilletée pour se différencier. L'inspiration est venue tout d'abord d'Italie, où est apparu le "croissant bicolore" en 2010, porte ouverte à toute une déclinaison allant largement au-delà des nuances de blond et de caramel. Au-delà de l'esthétique, cette innovation a rapproché le croissant de l'univers des viennoiseries fourrées et parfumées, ouvrant la possibilité de personnaliser le produit jusqu'au dernier moment (sous la forme de "bar à croissants").

Une étude Bridor de septembre 2023 souligne que "63 % des Français apprécient de découvrir des recettes mettant en avant des croissants de manière créative et gourmande". Ainsi, les croissants garnis (salés ou sucrés) deviennent actuellement une nouvelle tendance valorisée jusque sur les réseaux sociaux. Le croissant peut également être parfumé via la pâte ou le beurre de tourage.

Après la mode des cruffins, mritozzi, New York Rolls, déjà dépassée, c'est aujourd'hui le format XXL qui a la cote, tandis que la viennoiserie salée est en plein essor.