Fixation du prix du pain

Si autrefois le prix du pain était réglementé pour garantir son accessibilité, depuis le 1er janvier 1987, une ordonnance a supprimé tout encadrement tarifaire, ce qui entraine aujourd'hui de grandes disparités de prix.

L'évolution tarifaire peut être mesurée en suivant le cours de la baguette. Si son prix a augmenté ces dernières années, cette hausse est à pondérer avec celle des revenus des Français. En moyenne, une baguette de tradition est vendue entre 1 € et 1,30 € tandis qu'une baguette blanche coûte 0,90 € (et 0,45 € en GMS), les écarts de prix du pain étant également accentués par les offres promotionnelles (3 achetées, une gratuite) de la grande distribution.

Les éléments entrant en jeu dans la constitution du prix du pain sont notamment le travail engagé (différent dans le travail artisanal et industriel), le coût des matières premières, l'implantation (Paris, région, zone rurale...) qui influe sur les charges fixes.

On constate une "atomisation du marché boulanger qui entraîne une diversification de l'offre et des tarifs". La gamme établie doit veiller à inclure un produit d'appel, financièrement abordable, et peut, pour des produits "de niche", proposer d'autres modes de vente (à la tranche par exemple).

Les Français semblent satifaits du prix du pain mais d'autres postes (distribution en circuits courts, emballage, production au plus près des besoins) peuvent être optimisés pour réduire le coût.