Evolution du prix de la baguette en 2023 [Rapport OFPM]

Selon les données fournies par le rapport 2024 de l'Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) des produits alimentaires, adressé au Parlement, le secteur de la panification concentre la moitié des utilisations des volumes de farine produits, et plus de la moitié de celles-ci le sont par la boulangerie-pâtisserie artisanale (1,43 Mt de farine).

En 2023, l'augmentation du prix de la baguette de pain à la consommation, en progression depuis 2011, s'est accélérée et a gagné 0,28 €/kg et s'établit à 4,02 € / kg (+ 7 %, inférieur à l'inflation qui est de 12 %).

L'indicateur de marge brute de l'aval de la meunerie (dont la boulangerie artisanale et autres commerces de pain) a progressé entre 2022 et 2023 (+ 24 cts), s’établissant à 3,25 € pour 1 kg de baguette au détail.

La part du coût de la matière première agricole (MPA) est historiquement faible dans le prix de la baguette (environ 10 %) par rapport aux autres produits suivis par l’Observatoire (25 % à 70 %).

Après l’indisponibilité de données pour l’année 2020 sur les entreprises artisanales individuelles de boulangerie-pâtisserie (source : Centre national de gestion agréé interprofessionnel de France), la structure des comptes des entreprises artisanales individuelles du secteur de la boulangerie-pâtisserie est présentée dans le rapport de l’Observatoire pour les années 2021 et 2022, mais sans le détail de la production vendue. On note pour ces deux années de fortes variations du chiffre d'affaires et du résultat. Les mesures d'accompagnement mises en place pour faire face aux augmentations du prix de l'électricité à l'automne 2022 font augmenter les subventions d'exploitation et autres produits.