Evolution du prix de la baguette en 2022 [Rapport OFPM]
Selon les données fournies par le rapport 2023 de l'Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) des produits alimentaires, le secteur de la panification concentre la moitié des utilisations des volumes de farine produits, et plus de la moitié de celles-ci le sont par la boulangerie-pâtisserie artisanale (1,12 Mt de farine).
En 2022, le prix de la baguette de pain à la consommation, en progression depuis 2011, a gagné 0,16 €/kg et s'établit à 3,74 € / kg (+ 4,4 %, inférieur à l'inflation qui est de 7,7 %).
La hausse conjointe de la matière première blé tendre et des prix de l'énergie liée à la guerre en Ukraine s'est répercutée plus rapidement que d'ordinaire sur les prix, limitant la compression des marges du secteur.
Depuis quelques années, 51 % de la panification (en volume) est réalisée par la boulangerie-pâtisserie artisanale, qui compte environ 33 000 entreprises et réalise 11 Mds€ de chiffre d'affaires.
L'indicateur de marge brute de l'aval de la meunerie (dont la boulangerie artisanale et autres commerces de pain) a légèrement progressé entre 2021 et 2022 (+ 2 cts), s’établissant à 3,01 € pour 1 kg de baguette au détail.
"Du fait de l’indisponibilité de données pour l’année 2020 sur les entreprises artisanales individuelles de boulangerie-pâtisserie (source : Centre national de gestion agréé interprofessionnel de France), la structure des comptes des entreprises artisanales individuelles du secteur de la boulangerie-pâtisserie ne peut être présentée dans le rapport de l’Observatoire. Les comptes de ces entreprises sont tout de même présentés, pour rappel dans la partie 5.5., sur la période 2016-2019."
Source(s) :
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au Parlement 2023 / Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, FranceAgriMer .- in : Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, 22/06/2023, 432p. - En ligne sur le site de FranceAgriMer