Evolution du prix de la baguette en 2021 [Rapport OFPM]

Selon les données fournies par le rapport 2022 de l'Observatoire de la formation des prix et des marges (OFPM) des produits alimentaires, le secteur de la panification concentre la moitié des utilisations des volumes de farine produits, et plus de la moitié de celles-ci le sont par la boulangerie-pâtisserie artisanale (115 Mt de farine). Le prix de la farine pour la boulangerie artisanale a diminué en 2021 (- 0,7 %).

Le prix de la baguette de pain à la consommation, en progression depuis 2011, s'établit à 3,58 € / kg.

En 2020, lors des confinements, les ménages avaient augmenté leurs achats de farine (pour utilisation et stockage). Ces ventes ont régressé en 2021 pour retrouver des valeurs plus proches de celles de 2018 et 2019.

Depuis quelques années, 53 % de la panification (en volume) est réalisée par la boulangerie-pâtisserie artisanale, qui compte environ 34 000 entreprises et réalise 11 Mds€ de chiffre d'affaires.

L'indicateur de marge brute de l'aval de la meunerie (dont la boulangerie artisanale et autres commerces de pain) a légèrement progressé entre 2020 et 2021 (+ 5 cts), s’établissant à 3,00 € pour 1 kg de baguette au détail.

Le groupe de travail "Pain et pâtes alimentaires" de l'OFPM "s'est interrogé sur la pertinence de continuer à suivre la baguette courante, qui serait devancée en termes de consommation par la "tradition". A ce stade, il s'agit d'un constat qualitatif qui sera approfondi afin de mesurer la réalité du marché et d'envisager une évolution du produit suivi par l'Observatoire."