Selon les données de l'Observatoire Fiducial 2022 des boulangeries-pâtisseries, 91 % des boulangeries-pâtisseries proposent une offre mixte [boulangerie et autres] (+ 1 % par rapport à l'année précédente) tandis que 5 % ne font que de la boulangerie (- 2 %). Ces commerces ouvrent en moyenne 57 h par semaine, et vendent la baguette au prix de 0,96 €.
Les exploitants sont 67 % à travailler en couple (- 1 %), et 27 % sont des hommes seuls, la moyenne d'âge du dirigeant étant de 49 ans (contre 48 ans en 2021). 52 % sont implantés en milieu rural, et 2 % en centre commercial.
Le chiffre d'affaires moyen s'élève à 237 614 € pour ceux assujettis à l'impôt sur le revenu, et à 442 118 € pour ceux assujettis à l'impôt sur les sociétés. En 2022, les boulangeries accueillent plus de clients chaque jour, mais avec un ticket moyen moins élevé : en moyenne, 297 clients sont accueillis au quotidien (contre 259 en 2021), avec un ticket client moyen de 4,77 € (5,34 € en 2021). 2,5 fournées sont réalisées chaque jour.
L'Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie 2022. Données recueillies en 2022 sur la base des résultats arrêtés en 2021 / Fiducial .- in : Fiducial, 15/09/2022, 3p. - En ligne sur le site de Fiducial (téléchargement gratuit après identification)