Développement des boulangeries XXL [Dossier La Toque magazine]

Partout en France, on constate l'apparition croissante de boulangeries de dimension plus importante, majoritairement implantées dans les zones de forte attractivité ou sur les grands axes passants, en périphérie urbaine. Leur fréquentation est beaucoup plus élevée et leur chiffre d'affaires se compte en millions d'euros. Elles sont une réponse aux attentes des consommateurs, en concurrence directe avec les réseaux de boulangerie, et bénéficient de nombreux atouts (accessibilité, visibilité, marketing, logistique et productique...).

La progression de ces grosses boulangeries serait liée à la progression de la restauration rapide dans le métier, celles-ci proposant généralement une offre de snacking plus développée, avec une proposition de restauration assise. Mais les plus petites boulangeries, en se positionnant sur une offre misant sur le local et des pains de qualité, sont également nombreuses à connaître des progressions dynamiques.

Si ces boulangeries XXL peuvent parfois fragiliser l'artisanat de proximité, leur croissance n'est pas extensible, les artisans étant alors confrontés à un pilotage d'entreprise beaucoup plus complexe, en termes de gestion du personnel notamment. Elles sont surtout "un signe de bonne santé du marché", permettant à des artisans ambitieux de se développer tout en conservant le savoir-faire et l'identité artisanale.