Boulangerie : évolution des tendances [CIBM 2023]

La 6ème édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), organisée à Paris le 28 novembre, a permis de mettre en lumière les mutations qui touchent la boulangerie.

Le pain blanc représente 31 % de la consommation, tandis que les pains de type buns, bagel, bretzels progressent (5 %) comme les pains plats (2 %), en lien avec l'essor du snacking et de la street food. Les pains spéciaux constitueraient 58 % du marché. La consommation européenne serait aussi boostée par 2 tendances : le développement durable et le local.

En France, le CA en boulangerie progresse de 7 %, mais avec une réduction du nombre de produits lors des commandes. "Les chaînes de boulangerie renforcent leurs positions [...] (+ 320 points de vente, à 2191)". Malgré des défaillances en hausse de 16 % sur le 3e trimestre 2023 chez les indépendants, les installations sont plus nombreuses. En fin de carrière, certains artisans arrêtent en raison de la hausse des coûts. Les boulangers artisanaux ont retravaillé leurs gammes pour contrer ces augmentations, une des pistes étant l'usage d'une levure à action retardée, nécessitant une moindre consommation d'énergie.

Le secteur est confronté à des pénuries de personnel, obligeant certains à réduire leurs amplitudes d'ouverture.

Face à la crise, la diversification de l'offre peut passer par l'exploitation de tous les instants de consommation (comme le Late Night qui monte en puissance aux Etats-Unis), la réinvention du marché de la viennoiserie des croissants et pains au chocolat, avec une offre premium sous une forme ultra-feuilletée et plus moderne, ou dans un maxi-format à partager. Les Danish aux fruits, roulés à la cannelle et donuts séduisent également la clientèle des 18-34 ans.

Le snacking en boulangerie poursuit sa transformation vers la petite restauration et peut représenter une large part du CA des boulangers, couplée notamment avec une offre de boissons.

La place des réseaux sociaux est grandissante, pour mettre en avant aussi bien les produits que les lieux de consommation et drainer une clientèle plus large.

Des actions visant au développement durable de la profession sont également menées, notamment sur le volet du choix des matières premières (circuits courts), en réponse aux attentes sociétales.