Boulangerie : évolution des pratiques [Dossier]

Le dossier, consacré au fournil de demain, fournit des pistes et exemples concrets pour faire évoluer les pratiques en boulangerie, de manière à améliorer à fois l'attractivité et la rentabilité de l'entreprise.

Au-delà des choix techniques (fours connectés, armoires de fermentation, diviseuses, façonneuses...), une sensibilisation des équipes est nécessaire pour maximiser l'efficacité : planification des cuissons, sensibilisation à l'entretien des équipements pour réaliser des économies d'énergie.

Avec la crise énergétique, des entreprises se positionnent pour proposer des alternatives aux besoins des artisans, notamment pour la cuisson  : au bois, au gaz, solaire.

La féminisation de la profession est en cours, notamment en pâtisserie, mais leur intégration nécessite des adaptations d'ordre matériel, physique, mais également organisationnel, pour fidéliser durablement les femmes au sein de l'artisanat.