Boulangerie : situation et avenir du secteur

A l'occasion de la 5e édition de la Convention internationale de la boulangerie moderne (CIBM) organisée le 23 novembre à Paris, des experts du secteur ont échangé sur sa situation et sa projection vers le futur.

Ebranlé par la crise sanitaire puis la hausse généralisée des coûts de production, le secteur n'a pas encore retrouvé son niveau de ventes d'avant-crise, mais devrait le dépasser en 2026. Actuellement, on dénombrerait 27 700 boulangeries sur le territoire, soit 5 % de moins qu'en 2019, mais avec un chiffre d'affaires moyen en hausse (449 000 € en moyenne en mai 2022). 70 % des achats concernent la boulangerie (bakery), 30 % le snacking.

La flambée des coûts, provoquée par le conflit russo-ukrainien, concerne le prix du blé, "historiquement élevé", mais aussi ceux du beurre, des oeufs, du sucre, de l'huile de tournesol, de la levure, ainsi que de la main-d'oeuvre et des emballages. A tous les niveaux de la chaîne, la rationalisation et la révision des recettes sont donc nécessaires, comme la révision des prix (même si elle doit rester mesurée pour conserver des produits accessibles).

Les difficultés de recrutement touchent également le métier de boulanger, moins médiatique que celui de pâtissier.

Plusieurs professionnels présentent des pistes qu'ils ont adoptées pour développer de nouveaux modèles de boulangerie, plus respectueux d'engagements RSE : retour aux oeufs coquille produits localement, pour remplacer les ovoproduits en bidon, développement d'éco-pains revalorisant les invendus en chapelure, développement de filières de blé ancien, etc.

L'avenir de la boulangerie pourrait être dans des lieux de consommation, hybrides et spacieux, hybrides.