Boulangerie : adaptation à la déconsommation

Les évolutions des habitudes alimentaires et les effets de la crise ont remis en cause les ratios traditionnels en boulangerie-pâtisserie, à savoir 70 % boulangerie-viennoiserie, 15 % pâtisserie, 15 % snacking. La moitié des Français ont en effet déclaré réduire leurs achats notamment de pâtisserie, et de viennoiserie, tandis que le segment boulangerie se maintient davantage.

Une des pistes pour attirer la clientèle serait de valoriser une offre plus qualitative. Cependant leur prix peut exclure certaines catégories socioprofessionnelles. Il est donc conseillé de veiller à ce que les produits fondamentaux (baguette, croissant, éclair...) qui représentent 20 % de références mais 80 % des ventes (loi de Pareto) fassent l'objet d'une tarification au plus juste, pour maintenir une bonne "image-prix", en suivant l'idée du "panier anti-inflation" proposé par le gouvernement.

D'autres pistes d'adaptation sont à envisager : 

• une réduction de la part de la pâtisserie fine/fraîche dans l'activité, au profit des gâteaux de voyage et de la biscuiterie, moins énergivores et limitant le gaspillage alimentaire grâce à des durées de conservation plus longues ; 
• grâce à une large amplitude horaire, le développement d'instants de consommation variés pour générer du trafic.