Fabrication artisanale de jambons cuits [étude IFIP]
Avec le soutien financier de FranceAgriMer et Inaporc, le Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a mené des tests pour proposer des solutions de collage alternatives au malaxage dans la fabrication artisanale de jambons cuits :
- soit une intervention sur le processus technologique avec 3 possibilités (maturation sous vide pendant 7 jours, pétrissage court et immersion en saumure, pétrissage long) mais avec des résultats inférieurs à la fabrication avec malaxage ;
- soit l'incorporation de composés fonctionnels dans la saumure et/ou à l’interface des muscles lors du moulage
- soit la réincorporation de muscles hachés et salés, autorisée dans le Code des usages de la charcuterie à hauteur de 4 %.
Les deux dernières solutions donnent des rendements satisfaisants.
Ces solutions de collage permettraient aux artisans de "mieux maîtriser leurs fabrications ou de développer de nouveaux produits en valorisant certains morceaux comme le jarret, l’épaule, la longe".
Source(s) :
Fabrication de jambons cuits : comment obtenir de bons résultats sans malaxage ? .- in : site IFIP, 01/09/2019, 1p. - En ligne sur le site de l'IFIP