Développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau [projet Ardatmv]
L'ARDATmv, pôle d'innovation pour l'artisanat de la boucherie, mène un projet de développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau avec l'ADIV - Viande Performandes et FedeV, et avec le soutien financier d'Interbev.
Le projet poursuit plusieurs objectifs :
- contribuer à la valorisation de certaines matières premières qui ne sont pas aujourd'hui pleinement valorisées (avant d'ovins et bovins), sous forme de découpes,
- apporter une innovation en matière de recettes pour que les professionnels se diversifient,
- répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de nouvelles saveurs et concepts.
Trois des quatre étapes du projet ont déjà été menées à bien :
- Etat des lieux des produits déjà existants en GMS et boucheries artisanales et enquête auprès des professionnels,
- Mise au point de 4 maquettes de produits,
- Adaptation des maquettes à la mise en oeuvre en boucherie artisanale.
Dans le courant du 1er semestre 2018, la dernière étape du projet sera concrétisée : la rédaction de fiches recettes, diffusées aux adhérents de la CFBCT, et l'organisation d'un atelier de démonstration dans les locaux de l'ENSMV.
Source(s) :
Développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau / ARDATmv .- in : Lettre du Pôle d'innovation (La) - in : Boucherie française (La), n° 821, 01/03/2018, 1p. - En ligne sur le site de l'Ardatmv [sur identifiant pour le dernier numéro]