[Covid-19] Fonctionnement de crise de la boulangerie [Enquête CHD Expert / La Toque Magazine]

CHD Expert et La Toque Magazine ont lancé en avril une enquête portant sur la situation des artisans boulangers, auprès de 711 boulangers indépendants, principalement afin d'identifier les bonnes pratiques mises en place durant la période de crise sanitaire.

Si 70 % des boulangers ont réduit leurs horaires, 18 % les maintiennent comme d'habitude et 7 % sont entièrement fermés, pour diverses raisons.

43 % des entreprises ont un 1er trimestre 2020 moins bon que l'année dernière (en moyenne : - 27 %), 23 % affichent de meilleurs résultats que l'année précédente (en moyenne : + 11%), tandis que 29 % se maintiennent.

Les baisses de ventes de pains concernent 47 % des entreprises pour les baguettes et pains ordinaires, 41 % pour les baguettes traditions, 37 % pour les pains spéciaux et 47 % pour les baguettes d'appellation.

Les ventes de viennoiseries ont diminué pour 90 % des entreprises, de même que celles des pâtisseries ont reculé pour 79 % des entreprises pour les formats individuels et pour 61 % des entreprises pour les fomats familiaux.

Le snacking est également en recul : 74 % voient un recul des ventes de snacking salé, 51 % de la vente de boissons chaudes et 84 % de la vente de boissons froides.

Les boulangeries ont été amenées pour certaines à s'adapter et faire évoluer leur offre (réduction de certaines offres, offres promotionnelles, services additionnels de livraison, adaptation de la production et des heures d'ouverture). Elles ont pris les mesures nécessaires pour préserver son personnel, pour la considération du personnel, pour réduire les charges. Elles ont constaté une évolution des habitudes de consommation des Français, qui ont choisi pour l'essentiel de grouper leurs achats, faire des stocks et payer sans contact.