Utilisation des ingrédients et additifs en charcuterie : fiches techniques du Ceproc

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de charcuterie-traiteur, a réalisé un guide technique interactif fournissant aux artisans charcutiers des fiches techniques sur l'utilisation des ingrédients et additifs en charcuterie, en ce qui concerne le respect de la réglementation et la maîtrise technologique des fabrications. Cinq produits de charcuterie bénéficient de fiches techniques : le jambon cuit, le pâté de campagne, les saucisses à pâte fine, les saucissons cuits et les saucisses à cuire.
Le guide fournit également des recettes optimisées pour des charcuteries, ainsi qu'un mémo "Ingrédients et additifs" dans lequel sont rassemblées des informations techniques et réglementaires à ces produits, et une synthèse de règles d'étiquetage des produits préemballés.