Travaux du CTMP sur la réduction des matières grasses dans les produits de pâtisserie

Dans le cadre du projet "Gourmandise raisonnée" lancé en 2009, le Centre technique des métiers de la pâtisserie (CTMP), pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, a travaillé sur la réduction des matières grasses dans les produits de pâtisserie.
Une enquête a été menée pour comprendre les attentes des artisans sur ce sujet et leur proposer des pistes de travail en cohérence avec leurs besoins. 58 % des artisans interrogés ont déjà réfléchi à réduire la quantité de matières grasses dans leurs produits de pâtisserie, 41 % l'ont remplacé par un autre ingrédient moins gras et 41 % d'entre eux ont rencontré des problèmes de texture.
Les résultats d'une étude d'impact de la réduction des matières grasses dans 3 produits de pâtisserie (bonbons de chocolat, galette des rois, opéra), ont montré qu'une diminution raisonnable sans utilisation de mixes ni de matières grasses allégées est envisageable, mais que d'autres pistes peuvent être explorées : l'amélioration de qualité des matières grasses plutôt que la quantité, et le choix de matières premières moins riches en matières grasses.