Réaliser un plan d'analyse et valider les durées de vie des produits de charcuterie

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de charcuterie, a réalisé une brochure explicative concernant la réalisation des analyses microbiologiques et la validation des durées de vie des produits de charcuterie-traiteur. Ce document rappelle les obligations réglementaires incombant à l'artisan charcutier, les objectifs et la méthode de mise en place du plan d'analyse microbiologique, la conduite à tenir en cas de résultats d'analyse microbiologique non satisfaisants, comment interpréter les analyses, valider les durées de vie (des durées validées scientifiquement avec l'aide de l'IFIP, Institut du porc, sont données à titre indicatif dans un tableau). Rappel des critères microbiologiques pour les produits de charcuterie.