Promotion de l'index glycémique en boulangerie-pâtisserie artisanale [La Toque]

La Toque Magazine consacre un dossier à l'index glycémique (IG), sa compréhension, son calcul et sa promotion en boulangerie-pâtisserie artisanale.

Face à la forte progression du nombre de diabétiques (4 fois plus nombreux par rapport aux années 1980), les boulangers-pâtissiers artisanaux ont tout intérêt à veiller à contenir l'index glycémique de leurs recettes, en veillant aussi bien au choix des produits qu'aux modes de fabrication, qui peuvent également avoir un impact sur l'IG. La méthode de panification influe en effet sur l'IG des pains.

La notion, complexe, de l'IG doit être expliquée aux consommateurs pour être bien promue, et acceptée du consommateur, en démontant les idées reçues liées au désucrage. Une gamme de produits courte, au juste prix au regard de la valeur nutritionnelle, est recommandée.