Précisions concernant le fumage des produits en charcuterie-traiteur

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la charcuterie fait un point technique et réglementaire pour les charcutiers traiteurs concernant l'activité de fumage  :

• Est-ce que tous les produits peuvent être fumés ?
• Quelles sont les obligations pour les extractions ?
• Peut-on avoir un fumoir traditionnel à l'extérieur du laboratoire ?
• Comment entretenir un fumoir ?
• Peut-on utiliser des fumoirs de table ?
• Quand faut-il mentionner dans son étiquetage que le produit a été fumé?

Il fournit également également des pistes pour réduire le principal risque lié au fumage : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).