Le Ceproc fait le point sur le fumage

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat de la charcuterie, fait le point sur le fumage de la viande. Après avoir comparé les méthodes de fumage à froid et à chaud, il évoque les critères de choix du fumoir et les bonnes pratiques à mettre en oeuvre en termes de maîtrise du danger biologique et chimique, de réduction des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) et d'utilisation de fumée liquide. Il précise enfin les mentions à utiliser pour les produits fumés conformément à la réglementation européenne.