Intolérance au gluten : la nécessaire évolution des pratiques en boulangerie-pâtisserie
Le marché du sans gluten, qui séduit de plus en plus de consommateurs (même en dehors des allergiques et intolérants diagnostiqués) devrait atteindre le 135 millions d'euros en 2015.
L'intolérance au gluten, dont le traitement repose exclusivement sur l'exclusion du gluten, concerne fortement la profession de boulanger-pâtissier, qui peut y apporter différents niveaux de réponse : information obligatoire sur la présence de gluten, proposition d'une gamme de pains confectionnés à partir de farine anciennes moins problématiques, proposer des gammes "à teneur réduite en gluten", " à très faible teneur en gluten" ou "sans gluten". Dans cette dernière proposition, le fournil-laboratoire et le magasin devront être entièrement dédiés au sans gluten, afin d'éviter les contaminations croisées.
L'intolérance au gluten, dont le traitement repose exclusivement sur l'exclusion du gluten, concerne fortement la profession de boulanger-pâtissier, qui peut y apporter différents niveaux de réponse : information obligatoire sur la présence de gluten, proposition d'une gamme de pains confectionnés à partir de farine anciennes moins problématiques, proposer des gammes "à teneur réduite en gluten", " à très faible teneur en gluten" ou "sans gluten". Dans cette dernière proposition, le fournil-laboratoire et le magasin devront être entièrement dédiés au sans gluten, afin d'éviter les contaminations croisées.
Source(s) :
Intolérance au gluten : une nouvelle donne pour la profession / TANDEAU Armand .- in : La Toque Magazine, n° 255 [60 p.], 01/02/2015, 5p. - En ligne sur le site de LaToque.fr