Impact de la hausse des coûts du cacao sur les pratiques des pâtissiers-chocolatiers

La flambée des cours du cacao au printemps 2024 contraint l'ensemble de la filière à l'adaptation et se révèle une opportunité d'évolution des produits, recettes et méthodes. Au-delà des prix, des tensions sur l'approvisionnement des produits dérivés de la fève, au coeur de plusieurs recettes, posent problème aux artisans pâtissiers et chocolatiers. C'est le cas notamment du beurre de cacao, utilisé entre autre pour l'enrobage des bonbons de chocolat. Certains artisans s'orientent ainsi vers des chocolats présentant une plus haute teneur en matière sèche, retravaillent leurs recettes pour des alternatives moins coûteuses ou réduisent le nombre de références pour limiter l'impact de la hausse des prix.

Plutôt que d'opter pour des produits de moindre qualité, puisque les consommateurs sont sensibles à l'origine de leurs confiseries chocolatées, les artisans font le choix de continuer à travailler des matières premières d'exception, mais aussi de revoir leurs emballages (se recentrer sur le produit et non son contenant). Ils peuvent également réaliser des montages plus légers, proposer de nouveaux formats (barre snacking, produits turbinés).

Des alternatives au cacao, vectrices d'une image durable et responsable, sont développées : caroube, graines de tournesol fermentées et torréfiées, farine de malt.