Encart technique INBP sur les gélifiants et épaississants en pâtisserie
L'INBP - Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie fait le point dans un encart technique sur les différents gélifiants et épaississants à disposition en laboratoire de pâtisserie. Il dresse un panorama des gélifiants d'origine animale et végétale, fournit des explications concernant les règles de calcul, les combinaisons intéressantes pour la profession et les points à maîtriser pour une bonne gélification, et présente des recettes. Lexique.
Source(s) :
Au labo de pâtisserie. Les gélifiants et épaississants / INBP .- in : Encart technique INBP, n° 984, 15/07/2019, 16p. - En ligne sur le site de l'INBP