Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat et les entreprises de charcuterie, fait le point sur la congélation comme technique de gestion de production. Il rappelle les principes physiques qui contribuent à une congélation de qualité, afin de ne pas affecter les propriétés des aliments, rappelle les obligations réglementaires auxquelles est soumise la congélation, et les principes régissant la décongélation. Il fournit enfin des recettes adaptées pour la congélation.
La congélation : une technique de gestion de production / CEPROC .- in : Lettre de l'innovation (La) - CEPROC, n° 44, 01/12/2013, 4p. - En ligne sur le site du CEPROC