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Dossier spécial Réduction du sucre en pâtisserie

jeudi 02 mai 2013
Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de pâtisserie, poursuit ses travaux engagés en 2012 sur la réduction du sucre en pâtisserie (voir B1442/n°16268). Il axe aujourd'hui le projet sur l'impact organoleptique de la reformulation des recettes (en expérimentant cette réduction dans la recette de l'éclair au chocolat et de la tarte au citron) et rend également compte de la perception de la problématique du goût pour les artisans pâtissiers. Il fait également un point sur l'intérêt de l'évaluation sensorielle dans le secteur de l'artisanat.

Source(s) :

Réduction du sucre : une opportunité pour un goût sublimé / CTMP .- in : Lettre technologique du CTMP, n° 22, 01/04/2013, 16p. - En ligne sur le site du CTMP (Centre technique des métiers de la pâtisserie)

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