Des pistes techniques pour alléger sa pâtisserie en sucres

La pâtisserie allégée en sucres, initialement conçue pour les personnes diabétiques, attire une clientèle de plus en plus nombreuse. Ce dossier fournit aux professionnels des pistes pour réduire le sucre en combinant deux approches : la valorisation du goût des matières premières, et l'étude de l'index glycémique (IG) des sucres ajoutés afin d'élaborer des recettes à IG bas. Cette seconde approche nécessite de connaître et apprendre à utiliser les sucres de remplacement. Le dossier fait donc le point sur le large panel d'ingrédients de la pâtisserie désucrée (sucres et édulcorants, sources de fibres, fruits, chocolat).