Défis techniques et stratégiques de la conservation négative
La pratique de la conservation négative est de plus en plus répandue en pâtisserie, et relève des enjeux stratégiques et techniques pour conserver aux produits commercialisés leurs qualités gustatives.
Assurant à l'artisan un rapport productivité/qualité très avantageux, elle doit être perçue comme un process permettant un renouvellement permanent du stock, en mettant au point une technique de finition après remise à température afin de garantir une fraîcheur optimale.
Tous les produits ne réagissant pas de la même manière au froid, les pâtissiers sont appelés à faire évoluer leurs recettes et à définir des conditions de stockage et des moyens de protection contre le desséchement, les contaminations et les mauvais odeurs.
L'article comporte 10 conseils pratiques pour optimiser la conservation au froid négatif.
Assurant à l'artisan un rapport productivité/qualité très avantageux, elle doit être perçue comme un process permettant un renouvellement permanent du stock, en mettant au point une technique de finition après remise à température afin de garantir une fraîcheur optimale.
Tous les produits ne réagissant pas de la même manière au froid, les pâtissiers sont appelés à faire évoluer leurs recettes et à définir des conditions de stockage et des moyens de protection contre le desséchement, les contaminations et les mauvais odeurs.
L'article comporte 10 conseils pratiques pour optimiser la conservation au froid négatif.
Source(s) :
L'art de la conservation négative / Tandeau Armand .- in : Toque magazine (La) [http://www.latoque.fr], n° 275, 01/12/2016, 2p. - En ligne sur le site de LaToque.fr