Contrôles d'hygiène en pâtisserie : les grands principes

Le Centre technique des métiers de la pâtisserie - CTMP, pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, fait un point sur les grands principes des contrôles officiels sur l'hygiène mis en place pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs : contexte, fréquence, autorité des contrôleurs, points de vigilance et de contrôle, éléments pris en compte pour l'établissement d'un rapport, etc.
Généralement réalisés par des agents des services de la Direction départementale en charge de la protection des populations, les contrôles interviennent dans le cadre de la planification annuelle (mise en place en 2006 avec le Paquet Hygiène), lors d'une enquête suite à une intoxication ou une plainte, ou dans le cadre d'une opération nationale.
Les principales infractions constatées dans le secteur pâtisserie-charcuterie-traiteur concernent l'absence de procédure, l'hygiène du personnel et l'absence d'équipement de nettoyage adapté.