Charcutiers-traiteurs : le Ceproc fait le point sur la cuisson sous-vide

Le Ceproc, pôle d'innovation pour l'artisanat de la charcuterie, rappelle que la cuisson sous-vide à juste température permet une cuisson régulière et uniforme, sans pertes par évaporation des composés volatils, de l'eau ou des jus. Elle facilite le stockage et la gestion des productions, et augmente la sécurité sanitaire.
Cette technique nécessite des équipements adaptés : des sacs sous-vides (adaptés à la machine à emballer, aux types de produits), une machine sous vide à aspiration extérieure ou à cloche, un mode de cuisson (four vapeur, bain-marie), une sonde pour la vérification des températures à coeur. L'article rappelle les bonnes pratiques d'hygiène à respecter pour se lancer dans ces techniques.