Charcuterie : traçabilité et archivage

En charcuterie, la traçabilité et les procédures d'archivage garantissent la qualité et la sécurité alimentaire des produits. Des systèmes de traçabilité efficaces doivent dont être mis en place, avec des règles d'archivage rigoureuses pour "assurer la conformité aux normes de sécurité alimentaire, garantir la qualité des produits et protéger la santé des consommateurs".

En charcuterie, la traçabilité concerne les matières premières d'origine animale ou végétale, les produits fabriqués à partir de ces matières premières, et les allergènes.

L'article présente la définition de la traçabilité, ses différentes étapes, les modalités de mise en oeuvre au laboratoire, le suivi (procédures d'archivage).