Boulangerie : les enjeux de la qualité de l'eau [Dossier La Toque Magazine]

Deuxième ingrédient le plus utilisé en boulangerie après la farine, l'eau est également un auxiliaire technologique (pour aider à la pousse fermentaire ou favoriser la formation d'une croûte lors de la cuisson).

Suivant les usages, différentes solutions techniques veillant à combiner qualité gustative et performances des outils sont possibles. La qualité de l'eau de coulage doit également être optimale (sans persistance d'odeur de javel ou de mauvais goût, malgré la potabilité). Le dossier fait un point sur les solutions de filtrage possibles.

Des approches non conventionnelles de la qualité de l'eau en boulangerie sont également présentées : eau dynamisée, systèmes de gestion du calcaire avec des aimants, eau filtrée.