Renouveau de la viennoiserie

La viennoiserie, que l'on pensait dépassée par la pâtisserie, retrouve ses lettres de noblesse auprès des professionnels et, par extension, du grand public. Les réseaux sociaux jouent un rôle important dans ce regain d'intérêt, notamment auprès de la génération Z qui est friande de nouveautés et imprégnée des influences anglo-saxonnes. On assiste donc à une mutation de la viennoiserie française, avec l'apparition de nouvelles modes telles que les viennoiseries striées, des créations comme le "cronut" (pâtisserie frite sous forme de donut avec une texture aérée et feuilletée comme un croissant), les New York Rolls, le "crookie" (alliant le croissant à la pâte à cookie), ou des valeurs sûres comme les donuts. Parallèment aux créations sucrées, des versions salées sont également développées, qui permettent d'élargir l'offre de snacking.

La commercialisation au poids ou à la coupe, autrefois réservée à la vente du pain, se démocratise également pour d'autres produits : cakes, tartes, brioche, babka, etc. avec de nombreux avantages : une possibilité d'augmenter le prix pour accroitre la marge du professionnel, un effet gourmand pour le consommateur, qui aura tendance à acheter davantage, une optimisation de la production, etc.

Pour s'affranchir de la barrière psychologique du prix fixée par les clients (aux alentours de 1 € la viennoiserie), les artisans boulangers peuvent proposer des produits innovants pour lesquels les consommateurs n'ont pas de référentiel de prix, et qui peuvent justifier de prix de vente plus élevés, permettant de valoriser la viennoiserie à sa juste valeur.