Pâtisserie : vers moins de production en froid négatif

Les techniques de surgélation (froid négatif), qui permettent de rationaliser la production et de réduire le temps dévolu aux fournées quotidiennes, ont été généralisées grâce aux avancées technologiques qui en ont amélioré la qualité. Pourtant, le passage par le froid négatif oblige parfois à renoncer à certains marqueurs de recettes phares, quitte à dénaturer le produit original (par exemple, un éclair où le fondant et la crème pâtissière doivent être remplacés par un nappage et un crémeux).

Si certains professionnels en ont un usage régulier au point d'en faire un mode d'organisation, d'autres reviennent donc à davantage de pâtisserie fraîche, avec une volonté de retrouver le geste pâtissier et des textures plus affirmées avec davantage de texture, de croquant, pour renforcer le lien avec la clientèle.