Pâtisserie : pistes d'économie d'énergie

Comme la boulangerie, la pâtisserie est confrontée à des problématiques liées à la hausse brutale des factures énergétiques. Tous les postes de consommation sont étudiés pour réaliser des économies d'énergie. Le programme Baisse les watts vient en soutien à la transition énergétique et permet des économies sur le long terme.

Le choix des machines, et notamment des fours, est stratégique (un four représentant 66 % de la consommation d'une entreprise de boulangerie-pâtisserie), de même que leur dimensionnement, qui doit être effectué au plus près des besoins réels du laboratoire. L'optimisation des consommations passe aussi par la mise en place de groupes de froid déportés (loin des sources d'humidité ou de chaleur potentielles).

La transition énergétique passe aussi par l'évolution des pratiques des équipes : mise en route des équipements de cuisson au bon moment, nettoyage régulier des matériels, contrôle des joints d'étanchéité à l'air des équipements.

Enfin, les espaces de vente ont également leur rôle à jouer en disposant de vitrines fermées pour mieux conserver le froid, d'éclairage LED, et en achetant du matériel de seconde main ou surcyclé. L'offre produit peut aussi être adaptée pour diminuer la part des références nécessitant le recours au froid (positif ou négatif) : moins d'entremets, orientation vers les gâteaux dits "de voyage" moelleux ou croquants.