Pâtisserie : diversification de l'activité vers la boulangerie

Dès la fin de la seconde guerre mondiale, les boulangers ont élargi leur offre, pour proposer du sucré, avec une "pâtisserie classique, à la finition sommaire". Ils ont ensuite embauché des pâtissiers pour pouvoir proposer une offre sucrée plus aboutie. Les "pâtisseries pures" se sont quant à elles nettement développées entre 2017 et 2022 (+ 41 %), en lien avec une forte reconnaissance des professionnels comme experts du sucré.

Aujourd'hui, pour développer leur entreprise, ces pâtissiers adoptent aujourd'hui la même démarche que celle des boulangers, en diversifiant leur activité grâce à l'embauche de professionnels de la boulangerie, dans une optique très qualitative. Cette stratégie est notamment adoptée par des pâtissiers en zone rurale, à la fois pour être accessible à un public plus large que celui de la pâtisserie, et gagner en rentabilité.

Certains pâtissiers se lancent même dans une offre hybride (coffee shop, avec des propositions salées également). La démarche de diversification est cependant confrontée à des "limites" (difficulté de fidélisation des salariés, et donc de montée en compétences, risque de complexification des recettes parfois en inadéquation avec les attentes de la clientèle, ...), qui peuvent amener le professionnel à se recentrer vers une offre plus simple.