Pâtisserie : prise en compte de l'humain dans l'entreprise

Le Journal des pâtissiers consacre un dossier à la place de l'humain dans le fonctionnement des entreprises de pâtisserie.

Le secteur, qui érigeait autrefois comme une norme le haut niveau d'engagement des collaborateurs, met aujourd'hui davantage en oeuvre des pratiques visant à leur offrir un cadre de travail épanouissant, depuis la mise en application des 35 heures, qui a fait évoluer les mentalités. 

La prise en compte du facteur humain (et des cotisations associées) entraîne généralement une augmentation des prix de vente, avec l'intégration de la notion de productivité. Pour s'assurer du niveau de rentabilité d'un produit, la mesure détaillée du temps de travail et de la productivité à la tâche deviennent des outils utiles, pour une éventuelle révision des prix de vente. Ces réévaluations commerciales pourront être expliquées à la clientèle en leur faisant prendre conscience en boutique du poids du facteur humain dans les entreprises artisanales (par des visites d'atelier, par exemple).

La fidélisation des salariés est un enjeu, nourri par les perspectives d'évolution proposées et la transmission des compétences, pour éviter la fuite des talents et la baisse du niveau technique. 

Deux fonctionnements antagonistes se dessinent dans le secteur : dans les très petites entreprises, avec des équipes réduites, moins concernées par des problématiques de recrutement ou de management ; dans des entreprises aux équipes plus étoffées, pour garantir une qualité de rendu optimale et régulière, le développement d'adaptations très calibrées, avec un cadre, des machines et des recettes qui offriront un cadre de travail optimisé.

La gestion des ressources humaines va donc occuper, dans ce métier historiquement très directif, une place qui se développe, de manière à garantir la cohésion des équipes.