Le boom des viandes maturées

Le mouvement des viandes maturées a été lancé il y a quelques années par des bouchers "stars", qui ont renouvelé l'offre bouchère en opérant une montée en gamme du boeuf et des viandes rouges. C'est aujourd'hui un phénomène de mode, qui nécessite des connaissances techniques, la mise en place de réflexes d'hygiène et un investissement dans du matériel de stockage. Le produit obtenu, qui subit une perte de poids d'environ 1 % par jour, est proposée à un prix beaucoup plus élevé qu'une viande "classique".
Présentation de la technique et de son intérêt.