La viennoiserie, nouvel enjeu stratégique pour les boulangeries

La fabrication de viennoiseries est devenue de nos jours un enjeu stratégique pour les boulangers, qui subissent la concurrence des pâtissiers. Avec une offre salée et sucrée de plus en plus diversifiée, les frontières entre boulangerie, boulangerie et pâtisserie sont de plus en plus ténues.
Afin d'attirer la clientèle au-delà du dimanche matin et de multiplier les instants de consommation, l'offre doit être de plus en plus créative et évoluer au fil de la journée. La proposition de produits décalés, plus modernes, avec l'appui des meuniers et des fabricants d'ingrédients, qui sollicitent souvent de grands chefs pour créer des recettes innovants à base de leurs produits, sont des appuis intéressants.
La tendance anglo-saxonne des viennoiseries hybrides (cronut, cragel, cruffin...), qui arrive en France, et les techniques mixtes sont aujourd'hui très appréciées des consommateurs et peuvent permettre au boulanger de rentabiliser leur production.