La néo-boulangerie [Dossier]

Le marché de la boulangerie-pâtisserie est en constante transformation, en lien avec l'évolution des attentes et des habitudes des consommateurs, même si les fondamentaux du métier perdurent. L'évolution est surtout portée par les reconvertis, autodidactes, qui apportent des idées nouvelles et des concepts innovants, qu'ils viennent tester. Les artisans boulangers et entrepreneurs de boulangerie, dont certains sont issus d'écoles de commerce ou de marketing sont davantage présents qu'avant sur le plan de la communication, délaissant le "concept meunier" (où le marketing est essentiellement porté par le fournisseur de farines).

De nouveaux concepts se positionnent sur des niches ultra-qualitatives, reprenant les codes du luxe, de la haute-couture, d'autres tentent le mono-produit (avec un renouvellement permanent de l'offre couplé à une forte communication sur les réseaux sociaux). Pour tester un concept, faire découvrir son savoir-faire, avant d'ouvrir un magasin, les entrepreneurs en boulangerie peuvent se lancer via une boutique éphémère (pop up store).

Nicolas Bouchi, du cabinet Strateg'eat, analyse dans une interview l'évolution des tendances en boulangerie.